老人膳食營養

老人膳食營養

¹盧靜詩、²廖妙淯、³李孟智
¹衛生福利部臺中醫院營養科主任
²衛生福利部臺中醫院副院長
³衛生福利部臺中醫院顧問

影響老人營養狀態的因素 :
首要為生理因素，包含身體結構的瘦肉質量下降、口腔功能下降造成基礎代謝率、咀嚼、吞嚥能力下降與感官功能如視聽味嗅覺下降。次要包含心理社會因素的孤獨憂鬱使進食量下降，功能性因素的行動不便及活動量下降，藥物-營養素交互作用使食慾及營養素的吸收利用下降，最終造成老人營養不良。
銀髮族每日飲食建議：
  銀髮族一日飲食建議量每天都要吃到六大類食物：
以65歲以上男性為例:
一天所需熱量2250熱量(大卡)；全穀雜糧類3碗、豆魚蛋肉類6份、乳品類1.5杯、蔬菜類4碟、水果類3.5份、油脂與堅果種子類6份。
以65歲以上女性為例:
一天所需熱量1800熱量(大卡)；全穀雜糧類3.5碗、豆魚蛋肉類5份、乳品類1.5杯、蔬菜類3碟、水果類2份及油脂與堅果種子類5份。
　　另可參照「我的餐盤」搭配「三好一巧」口訣，讓六大類食物份量更好記。
「我的餐盤」：每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點(每餐)、飯跟蔬菜一樣多(每餐)、豆魚蛋肉一掌心(每餐)、堅果種子一茶匙(每餐)。
「三好一巧」：
吃得下：善用烹飪，軟化助吞咬。
吃得夠：少量多餐，能吃盡量吃。
吃得對：每天吃足六大類食物。
吃得巧：天然調味，共食更美味。
老年人吞嚥困難所需飲食：
根據國際吞嚥障礙飲食等級（National Dysphagia diet, NDD）分成1.ＮDD-1：Ｄysphagia-Pureed，細泥飲食；適用於僅有非常少的咀嚼或吞嚥能力；2.NDD-2：Dysphagia-Mechanical Altered，細碎飲食，適用於具一些咀嚼或吞嚥能力 3.NDD-3：Dysphagia-Advanced，軟質飲食，適用於已有較多咀嚼或吞嚥能力
飲食調整：
1、形狀黏的半固體食糰：蒸蛋-布丁-奶酪
2、避免太稀的液體：可利用食物的黏稠特性或添加食物增稠劑
3、質地鬆軟含水份的食物：蛋糕
4、避免大塊肉，以免造成食道阻塞
5、宜少量多餐：4~6餐
6、選擇軟質蔬果，避免粗纖維：
   蔬菜à瓜類、嫰葉菜部份
   水果à熟度高的瓜類；如木瓜、芒果、香蕉

老年人-咀嚼不良造成營養問題：
1、將食物切成小塊、細絲或剁碎後烹煮，或選擇質地較軟的豆類與魚類，較容易咀嚼。
2、菜餚可帶些湯汁避免太乾，以方便吞嚥。
3、食物質地選擇建議：軟質à 細碎 à 泥狀 à 半流質 à 全流質

老年人營養問題與處理-脹氣＆便秘：
脹氣
1、避免選用產氣食物，如乳製品、乾豆、韭菜、洋蔥、花菜、芹菜、地瓜、芋頭、高麗菜等。
2、少喝碳酸飲料。
3、確認含纖食物攝取是否過量或水分攝取不足。
便秘
1、將蔬果打成汁連同渣漬一起食用
2、多選擇全榖類、豆類，以增加膳食纖維
3、多使用瓜類蔬菜。
4、注意烹調用油是否不足。
5、確認含纖食物攝取是否過量或水分攝取不足。
6、是否運動量不足
-味覺改變：
１、因味覺老化感受鹹味的能力喪失最多，易使得鈉攝取過量，可先少鹽烹調，進食時再將另外準備的適量醬汁或調味水淋上。
２、口腔常有苦味的老年人，在進食之前可先刷牙或漱口，以改善口腔味道；或餐後攝取水果，使口腔留下清香。
３、若因口腔疾病所引起，則需先找牙醫治療。
4、可利用中藥、香料和低鹽調味料。
5、烹調食物注意顏色搭配，以刺激食慾。
6、老年人的「食不知味」有可能是因為鋅缺乏所造成，可多選擇含鋅豐富的食物，如青蚵、魚類、雞肉、瘦牛肉、豆類及全榖類來改善。

另國民健康署參考國際作法，對於「食材挑選」、「烹調技巧」及「簡易檢測」等「質地調整飲食」之原則，發展更適合國人的「高齡營養飲食質地」分類，分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，每種質地飲食都有不同的適用對象，高齡者可以先諮詢社區營養推廣中心的營養師或是其他專業醫事人員，依其建議選擇適合的質地種類，並可於「質地調整飲食」相關衛教與教作影片學習以上質地飲食的製作技巧。
參考資料：
1.National Dysphagia Diet Task Force (2002)
2.顏明宏:老人營養學: 威仕曼文化 2011
3.國民健康署:社區營養照護作業手冊(2024年版)
4.國民健康署:高齡營養飲食質地衛教手冊(2019年版)
5.國民健康署:質地調整飲食(2019年發布,2024年更新)　 https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=4131&pid=11931
6.國民健康署:老年期營養資源手冊
7.駱菲莉:台灣營養學會雜誌(2024)

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